Gefüllter Kartoffelauflauf
Dafür stellen wir zunächst ein Kartoffelpüree her, das kräftig gewürzt und mit Ei vermischt
wird; es soll ihm später im Auflauf Standfestigkeit verleihen. Ein Kartoffelpüree macht nicht
viel Mühe – ob man die Kartoffeln dafür durch die gute alte Presse drückt oder sie lieber zer-
stampft, ist Geschmackssache. Manchem machen die Stückchen Spaß, die beim Stampfen
oftmals bleiben, weil man was zu beißen hat. Jedenfalls gibt es eine ganz wichtige Regel für die
Zubereitung von Kartoffelpüree: Sie müssen sofort nach dem Kochen zerdrückt oder gestampft
werden. Selbst wenige Minuten Stehen lässt ihre Stärke derart abbinden, dass man die Kartof-
feln selbst mit Riesenkräften nicht mehr zerstampfen kann. Den Mixer oder Pürierstab darf
man auf keinen Fall zu Hilfe nehmen, weil dann ein klebriger Leim entsteht, aber nie ein dufti-
ges, lockeres Kartoffelpüree.
Zutaten für sechs Personen:
2 kg mehlig kochende Kartoffeln
circa ½ l Milch
1 TL Salz
Muskatnuss
Pfeffer
2 Eier
500 g frisches Sauerkraut (nicht aus der Dose)
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
1 EL getrockneter Majoran
½ Glas Weißwein
4 EL Butter
2 EL Semmelbrösel
circa 300 g frische (also ungeräucherte) Leberwurst
300 g frische (ungeräucherte) Blutwurst (Flöns)
Außerdem:
1 Friséesalat
1 Radicchiokopf
½ Endivie
1 Chicoréestaude
Kartoffelvinaigrette:
2 EL Kartoffelpüree
1 kleine Zwiebel
3 EL milder Apfelessig
Salz
Pfeffer
Muskat
½ TL getrockneter Majoran
1 Schuss heiße Brühe
2-3 EL Olivenöl
Die Kartoffeln schrubben, dann mit wenig Wasser auf mittlerem Feuer gar kochen. Abgießen,
sofort pellen und durch die Presse in den Topf drücken, in welchem bereits die Milch erhitzt
wird. Vom Kartoffelschnee sofort zwei Esslöffel abnehmen und für die Vinaigrette beiseite stel-
len. Die durchgepressten Kartoffeln im Topf sofort salzen – mit Muskat und Pfeffer erst am
Ende würzen. Mit einem Holzlöffel die Kartoffeln mit der heißen Milch glatt rühren, die Hälfte
der Butter und den Majoran unterheben. Die Masse jetzt sehr kräftig abschmecken. Erst jetzt
die Eier einarbeiten.
In der Zwischenzeit das Sauerkraut zubereiten: Wenn es sehr sauer ist, kurz unter fließendes
Wasser halten, dann gut ausdrücken. Die Zwiebel fein würfeln, im heißen Öl in einem flachen,
breiten Topf andünsten, den Knoblauch durch die Presse drücken oder mit der Messerschneide
zerquetschen, dann rasch hinzufügen. Das Sauerkraut untermischen, den Wein angießen. Das
Kraut jetzt zugedeckt nur kurz, höchstens 10 bis 20 Minuten, leise simmern lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Brösel hineingeben, die Form jetzt drehen und
schütteln, bis Wände und Boden überall davon hauchdünn bedeckt sind. Die Hälfte des Kartof-
felpürees in der Form flach streichen, darauf das Sauerkraut verteilen. Die Wurst aus der Pelle
drücken, in Scheiben schneiden und auf diesem Bett gleichmäßig anordnen. Nach Gusto ge-
mischt oder nach Sorten getrennt: rechts Leberwurst, links Blutwurst. Jetzt das restliche Püree
darüber verteilen und die Oberfläche schön flach streichen.
Die Form in den 180 Grad Celsius heißen Ofen schieben (Heißluft, Ober-/Unterhitze 200 Grad
Celsius) und den Auflauf zunächst etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt
ist, dann ein paar Butterflocken darauf verteilen und noch mal für 10 bis 15 Minuten in den
Ofen geben bis er rundum an den Rändern brodelt.
Beilage:
Ein Salat aus Frisée, Endivie, Radicchio und Chicorée. Die Blätter dafür waschen,
zerzupfen oder grob zerschneiden, den Chicorée
schräg in knapp fingerbreite Streifen schneiden. Für die Kartoffelvinaigrette das Kartoffelpüree mit
sehr fein gewürfelter Zwiebel, Essig, den Gewürzen, zerrebeltem Majoran und der Brühe
mit einer Gabel glatt rühren, das Öl unterrühren und nochmals schön säuerlich abschmecken. Die
Salatblätter damit anmachen.
Getränk:
ein würziger, also nicht zu junger Silvaner, beispielsweise aus Rheinhessen.
